•  

    TEHNOLOGIJA IZRADE PIVA

     


    Uvod

    Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domaćinstvu jos 7000 godina prije Kr. Imali su 16 sorti piva, a za varenje su koristili ječmeni šečer i pšenicu. Odavde se prenijela proizvodnja piva u stari Egipat, Perziju, Grčku i dr. zemlje. Egipćani su znali raditi pivo već 2000 godina pr. Kr, a Grci su, primajući civilizaciju od njih, naučili i vještinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale europske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šečera, ali bez hmelja, tako da je dobijeni proizvod bio vrlo kisel. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin glog, safran i dr. Primjena hmelja predstavlja važno otkriče i čini osnovu suvremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parnog stroja vrlo se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak stroja za hlađenje. Zahvaljujuci najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. stoljeću stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih poduzeća u velike tvornice piva.

     

    Osnovne karakteristike proizvodnje piva

    Pod pivom se podrazumijeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni dio svih napitaka. Ona služi kao rastvarač. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća okusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šečer prelazi u alkohol i ugljični dioksid. Proizvodnja piva se dijeli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvaća: čiščenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada, oslobađanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvaća:

    Proizvodnja sladovine 
    Glavno i naknadno vrenje 
    Bistrenje i punjenje piva

     

    Proizvodnja sladovine

    Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasičnoj pivovari koji se može podijeliti na slijedeće faze:

    Drobljenje slada 
    Ukomljavanje ili ekstrakcija slada 
    Filtracija sladovine 
    Varenje i hmeljenje sladovine 
    Bistrenje i hladjenje sladovine 
    Drobljenje slada

    Drobljenje slada predstavlja mehaničku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakšavanje i ubrzavanje fizičkih i biokemijskih procesa rastvaranja sadržaja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogućeg prevođenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti čist, sortiran i sa jednoličnom veličinom zrna, što je sve od posebnog značaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utječe i stupanj usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne oštete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izrazeni u postotcima trebaju biti slijedeći:

    pljevica 15-18% 
    grubi gris 18-22% 
    fini gris 30-35% 
    brašno 25-35%


    Ukomljavanje slada

    Bit procesa ukomljavanja leži u prevođenju nerastvorenih materija slada i nesladovane žitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne težine suhe materije. Sastojci slada rastopljivi u vodi su: šečeri, dio bjelančevina i proizvoda njihove razgradnje, te male količine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznačajniji dio zrna slada, koga čini škrob, nije rastopljiv. Pored škroba ima još jedan dio bjelančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli prijeći u rastvor, glavni sastojci zrna: škrob i bjelančevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod utjecajem amilolitickih i proteolitickih enzima. Amilaza rastvara škrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i više dekstreine. Proteaza prevodi složene bjelančevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti.

    Razgradnja škroba

    Do enzimske hidrolize škroba dolazi uslijed djelovanja aminolitičkih enzima. Škrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U početku ukomljavanja molekule škroba se brzo razgrađuju uz hidrolizu, što karakterizira promjenu jodne reakcije. Jedna od najkarakterističnijih reakcija škroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo škroba. Utjecajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode škrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja škroba nastaje obično 80% maltoze i 20% dekstrina. Postotak nije stalan već se mijenja pod utjecajem temperature. Sve u svemu djelovanje enzima traje dok se između dekstrina i maltoze ne postigne određena ravnoteža. Enzimska hidroliza škroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. Postepenom razgradnjom molekula maltoze od molekula škroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubičastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcjepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim djelovanjem iz eritrodekstrina se razdvaja maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promjenu boje. Konačno nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reagira, pa ne dolazi do promjene boje. Pošto ovakva razgradnja škroba dovodi do šečera, proces se zove ošečerenje.

    Razgradnja bjelančevina

    U toku procesa ukomljavanja složenije molekule bjelančevina se pod utjecajem enzima proteaza raspadaju.

    Proizvodi razgradnje bjelančevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni su za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne bjelančevine (peptoni i djelomično polipeptidi) uslovljavaju punoću okusa i stabilnost pjene piva. Bjelančevine velikih molekula su često uzrok pojave zamučenja, zbog čega se teži njihovoj razgradnji.

    Filtracija sladovine

    Pošto su u toku procesa ukomljavanja i kuhanja sve rastvorene materije prešle u sladovinu, nužno je da se ona odvoji od nerastvorenih dijelova trebera. Postupak filtracije se vrši u dvije faze: prva faza je nabubrenje prve sladovine, koja ima veću koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrši putem ekstrakcije sa toplom vodom.

    Sastav pivskog trebera

    Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuhanja ne prelaze u rastvor, čine nerastvorni dio koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih bjelančevina aleuronskog sloja zrna, nešto zaostalog škroba sto se nije razgradio u toku kuhanja, i mala količina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije prešao u sladovinu.

    Kuhanje sladovine sa hmeljom

    Kod kuhanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a bjelančevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i sladovina bistri. U toku procesa kuhanja dogadjaju se slijedece fiziološko-kemijske promjene:

    razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih prerađevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve 
    koagulacija bjelančevina i izdvajanje bjelančevina u vidu pahuljica 
    isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta 
    sterilizacija sladovine 
    inaktivacija enzima 
    bojenje sladovine 
    oksidacija sladovine 
    obrazovanje reducirajućih materija


    Zadatak kuhanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziološko-kemijske promjene. Sa dodatkom hmelja postiže se njegova ekstrakcija koja utječe na kvalitetu piva (okus, biološku stabilnost, pjenu). Kuhanje sladovine traje obično 1,5-2h. Predugo kuhanje vodi do pojačanja boje sladovine, a prekratko djeluje nepovoljno jer ne može dovesti do izdvajanja visokomolekularnih bjelančevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i zamučenje piva. Kraj kuhanja se praktično određuje prema koncentraciji ekstrakta u sladovini, prema izdvajanju bjelančevina u vidu pahuljica i prozirnosti vruce sladovine. Kuhanjem se takodjer unistavaju i svi enzimi u sladovini cime se osigurava stabilnost kemijskog sastava sladovine prije vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se vezu sa kisikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-bjelančevinskih kompleksa koji su uzrocnici zamučenja piva uslljed dugog stajanja, zbog toga je važno da u sladovini postoje supstance koje mogu suzbiti oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuhanja.

    Dodavanje hmelja

    Količina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od više faktora:

    zahtjevima i ukusu potrošača 
    kvaliteti hmelja 
    tipu i vrsti piva 
    sastavu vode 
    kvalitetu slada


    Npr. svjetla piva u odnosu na tamna zahtjevaju 20-30% više hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svjetla piva trebaju imati hmeljnu gorčinu, dok su tamna piva slabo aromatičnog ukusa.

    Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa

    Nakon završenog kuhanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cjedila za hmelj u taložnjak. Na dnu hmeljnog cjedila nalaze se sita gdje ostaje hmeljni trop i dio kojagulisnih bjelančevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do taložnjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cjedilu sadrži dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.

    Hlađenje i bistrenje sladovine

    Zadatak procesa hlađenja je snižavanje temperature koja odgovara potrebama početnog stadija vrenja i zasičivanje kisikom iz zraka u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba se izdvojiti talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visoke kvalitete. U sladovini koja dolazi na hlađenje nalaze se bjelančevine koje čine fini talog. Sniženjem temperature one se talože kao i druge materije. Za vrijeme hlađenja sladovina se mora zasititi kisikom iz zraka i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahtjeva sladovina se hladi u dvije faze, pa dobijamo dvije vrste taloga - vrući i hladni talog.

    Vrući talog

    Vrući talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom taloženja sladovine. Sastav vrućeg taloga je slijedeći:

    50-60% bjelančevina 
    15-20% smole od hmelja 
    20-30% drugih organskih materija 
    3-20% pepela


    Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u taložnjak i tom prilikom dolazi do njenog kružnog kretanja. Usljed toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispuštanja sladovine.

    Hladni talog

    Ovaj talog počinje se izdvajati na temperaturi ispod 60° C. Hladni talog čini:

    60-70% bjelančevina 
    ostatak su taninske materije


    Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cijev, tj. proces koji se zove flotacija. Suština flotacije je u tome, što se u rashlađenu sladovinu, iz koje je izdvojen grubi talog pomoću Venturijeve cijevi ubrizgava zrak. U tanku se zbog toga stvara pjena koja se penje prema gornjim slojevima i površini, noseći za sobom hladni talog. Sa zrakom se kroz cijev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj način vrši aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se poslije toga sladovina pumpa na vrenje.

    Oksidacija sladovine

    U toku procesa bistrenja sladovina veže kisik fizički i kemijski, što djeluje na povećanje boje. Kod viših temperatura dolazi do kemijskog vezivanja kisika, a kod nižih kisik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasičen. Šečera u sladovini ima daleko više nego drugih ekstraktivnih materija, zbog čega se u toku hlađenja kisik uglavnom veže sa šečerom.

     

    Glavno i naknadno vrenje

    Alkoholno vrenje

    Osnovu tehnologije dobijanja piva sačinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je životna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje šečera u alkohol i ugljičnu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja).

    C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

    Poslije Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje promatrati posljedicom djelovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza.

    Uzročnici vrenja

    Uzročnici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifične izazivače kemijskih promjena. Sve te mikroorganizme možemo podijeliti u tri glavne grupe, i to:

    kvasci 
    bakterije 
    plijesni


    Za proizvodnju piva služe pivski kvasci. Kvasci su jednoćelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnožavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspolažu sa dovoljno hranjivih materija razmnožavaju se sporama koje nastaju unutar ćelija. U pivarstvu kvasci se dijele na pahuljaste i praškaste. Pahuljasti kvasci imaju niži stupanj vrenja sladovine jer se zgrušavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu površinu sa sladovinom. Praškasti kvasci imaju viši stupanj vrenja sladovine, jer je veća površina njihovih ćelija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju određene osobine značajne za tijek alkoholnog vrenja. One se ogledaju u slijedećem:

    brzini razmnožavanja 
    brzini i trajanju vrenja 
    bistrenja piva 
    brzini taloženja kvasca 
    sposobnosti za prevrenje piva 
    okusu piva


    Brzina razmnožavanja ocjenjuje se prema količini kvasca koji se taloži na dnu posude u vrenju poslije 36-48 sati.

    Brzina i trajanje vrenja se vidi po manifestacijama sladovine tijekom vrenja, tj. kada nestane pjena sa povrine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje završeno.

    Bistrenje piva je u dobroj mjeri zavisno od fizioloških osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lijepi sjaj piva, u drugim posudama i poslije dužeg vremena pivo je opalescentno.

    Brzina taloženja kvasca je važan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je često u ovisnosti od sladovine, jer, ako ova ima bjelančevine koje koaguliraju, stvara se kašasta masa prljavo-sivog taloga.

    Sposobnost za prevrenje piva izražena je stupnjem prevrenja šečcera u sladovini. Različite sorte kvasca u istoj sladovini daju različit stupanj prevrenja.

    Okus piva je u izvjesnoj mjeri ovisan i o sorti kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike.

     

    Karakteristike vrenja

    Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promjena. Te promjene se mogu podijeliti na slijedeće faze:

    niska bijela pjena 
    srednja pjena 
    visoka pjena 
    opadanje pjene 
    hlađenje i taloženje


    Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem bijelog pokrivača od pjene koju stvara ugljični dioksid, a koji se oslobađa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja počinju se nakupljati male količine hmeljnih smola i bjelančevinskih materija, što se naziva faza niske bijele pjene. 
    U ovom stadiju mjehurići ugljičnog dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gušća kompaktna pjena, koja se počinje podizati. Uslijed pojačanog izdvajanja hmeljnih smola, pjena dobija žućkasto-smeđu boju. Boja zavisi od kemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i količine hmelja. 
    Treća faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostiže maksimum, a nastajanje pjene je najintenzivnije. 
    Četvrta faza je karakteristična po tome što se u njoj pored smenjivanja pjene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pjene i bistrenja piva. Pjena se postepeno gubi i na kraju površina piva ostaje pokrivena tankim slojem pjene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo". 
    U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloženje kvasca i postigla temperatura 4-5° C. Za određivanje završetka glavnog zrenja služi stupanj prevrelosti i vanjski znaci na površini sladovine, odnosno "mladog piva". Pivo se uzima u času od 50ml i kada se dobro prosvijetli treba pokazati suspendirane čestice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja završen.


    Naknadno zrenje i vrenje

    Za naknadno vrenje karakteristična je lagana fermentacija šečera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biokemijskih reakcija procesa se smanjuje uslijed nižih temperatura i manjeg broja ćelija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni dio kvasca uklanja po završetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, uslijed čega se pojavljuje fino oksidaciono zamučnje, koje se samo djelimično odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloženjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome što ćelije kvasca apsorbiraju bjelančevine zamučenja i druge suspendirane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguliraju se bjelančevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja mijenja se okus mladog piva, dolazi do smanjenja gorčine što se objašnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

     

    Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

    Filtracija piva

    Poznato je da tijekom procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do određenih fizičko-kemijskih i organo-leptičkih promjena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, ćelije kvasca i druge suspendirane materije belančevinsko-taninskog kompleksa se talože, a oslobođeni ugljični dioksid se veže za pivo, tako da poprima svoj konačan sastav, okus i druge osobine. Filtrirano pivo treba biti kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, okusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki značaj kao posljednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje traže potrosaci. Danas se u svijetu u cilju postizanja bistrenja piva primjenjuju dva osnovna postupka, i to:

    separacija piva 
    filtracija piva


    Separacija piva

    Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadrže izvjesne ćestice različite specifične težine koje se talože uslijed gravitacijske sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kojem su smješteni rotirajući tanjuri. Tanjuri su smješteni na šuplje vreteno koje služi za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi između tanjura i osnovice bubnja u prostor za taloženje. Krupne čestice se izdvajaju usljed centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj način vrši stvaranje taloga. Ovaj talog se u određenim vremenskim intervalima izbacuje. Pošto su separatori hermetički zatvoreni održava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljičnog dioksida.

    Filtracija piva

    Osnovna prednost filtracije piva je mogučnost oštrije filtracije i postizanje veće bistrine. Kvaliteta filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtjevima za postizanje određenog stupnja bistrine piva. U večini slučajeva čestice zamučenja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajući porozni sloj koji će ove čestice zadržati prilikom filtracije. Na taj način se iz tekuće faze izdvajaju ćestice tako da se dobija bistra tekučina. Za filtriranje se obično koriste filtracioni ulošci koji su izrađeni u vidu ploča iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracijskim ulošcima se formira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji zadržava čestice i na taj način omogućava da kroz filtracijske slojeve prolazi potpuno čist filtrat, oslobođen svih taložnih materija i ćelija kvasca.

    Karakteristike kisel-gura

    Kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenjasice). Kad je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtjevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za filtriranje: svojim oblikovanim česticama stvara vrlo prepustljivu filter-pogaču koja omogučava najbolje filtracijsko djelovanje. U kemijskom sastavu kisel-gur je najvećim dijelom sastavljen od silicijskih dioksida i aluminijskih oksida.

    Filtracija je posljednja faza u proizvodnom procesu, koji prethodi punjenju piva u bačve, boce i limenke pa je nužno da joj se posveti posebna pažnja. Kako sa stanovništa bistrine i drugih tehnoloških zahtjeva za kvalitetno pivo, tako i sa stanovišta ekonomičnosti izvođenja ove tehnološke operacije.

    Punjenje piva

    Filtrirano pivo dolazi u spremnike pod pritiskom u kojima se treba zadržati 8-12h prije punjenja. Zadržavanje piva u spremnicima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2° kako bi se spriječilo pjenušanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumijeva konstantni protu-pritisak ugljičnog dioksida kojim se omogučuje normalno punjenje piva i koji spriječava gubitak ugljik-dioksida i oksidaciju piva.

    Kemijski sastav i osobine piva

    Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli dio ekstrakta). Ovisno od sorte piva sadržaj alkohola se kreće od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male količine viših alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljičnog dioksida. Prisustvo ugljičnog dioksida djeluje povoljno na okus, daje svježinu, a predstavlja i važnu komponentu za pjenušavost piva. Sposobnost držanja pjene zavisi o količini i kemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se traži da se pri punjenju u času pjeni tako da se ova gusta i čvrsta pjena zadrži na površini najmanje 3 minute. Mjehurići ugljičnog dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pjene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljični hidrati i manja količina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih dijelova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća okusa piva. Kemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i načina proizvodnje sladovine i vođenju fermentacije, odnosno stupnju konačnog prevrenja na kraju fermentacije.